पारस-हिमानीका लागि जब हङकङमा नेपाली खानाको अर्डर आयो

भनिन्छ– हरेक देशको सभ्यता, संस्कृति, पोसाकजस्तै खाना पनि यौटा राष्ट्रिय पहिचान हो। तर खाना राष्ट्रियता, सिमाना वा नक्सामा त्यति धेरै बाँधिएको हुन्छ भन्ने मलाई लाग्दैन। एउटा– सानैदेखि खाएको, जिब्रोमा स्वाद बसेको, अर्को– पछि सिकेको वा खाएको खाना, जसलाई जे मीठो लाग्छ त्यही खाने हो। व्यावसायिक रूपमा हेर्दा भने खानाको व्यवसाय भनेको राजनीति, गीत–संगीत, चलचित्र, फेसनजस्तै कहाँ, के, कसरी बिक्छ, त्यहीअनुसार बनाइने, परिमार्जन गरिने र पस्किने चिज हो। खाना खानैपर्ने प्रमुख कारणचाहिँ जीवन जिउनका लागि हो। हरेक मानिसले खाने खानाको स्वादमा जेनेटिक प्रभाव परेको हुन्छ। जुन अल्कोहल, धूमपान वा लागुपदार्थको नशाजस्तै रहन्छ, जीवनभर। संसारका जुनसुकै कुनामा गए पनि आफ्नै स्वाद खोजिरहेको हुन्छ, मानिसले।

सन् ९० को दशकमा चीनको ग्वान्जाओको व्यापार मेलामा आउने कतिपय अरेबियन दिउँसोको खाना खान मात्र २ घण्टा रेल चढेर हङकङ आउँथे, इन्डियन खानाको स्वाद लिन। साँझका लागि समेत खाना प्याक गरेर लैजान्थे।

म भन्ने गर्थें- ‘देयर आर, मेनी गुड रेस्टुरेन्टस् एन्ड फाइभस्टार होटल यज वेल।’

उनीहरू अरबी लवजमा भन्ने गर्थे- ‘माई फ्राय्न्द योर रेष्तुरेन्त पिस अफ लेमन इज बेतर द्यान देयर फुद।’

बेल्जियममै जन्मेर हुर्केका नरेन्द्र पटेल हङकङ आउँदा हरेक साँझ इन्डियन रेस्टुरेन्टमा खाना खान आउँथे। एकदिन मैले सोधें, ‘मुझे अच्छा लगता है आप रोज हमारे रेस्टुरेन्टपे आते है, आपको युरोपियन खाना कैसा लगता है?’

उनी भन्थे- ‘कमलजी देखिए, उनके खानामे हमारे तरह स्वाद और परिकार नहीं, सिर्फ चार वस्तु है मिट, ब्रेड, चिज और पोटेटो। तङ आजाते है उनकी खाना देखकर। बेलायतमे तो ब्रिटिस लोगोका दुसरा मन पसन्द इन्डियन खाना माना जाता है।’

राजा ज्ञानेन्द्रको सक्रिय शासनकालमा दलबलसहित पूर्वयुवराज पारस र हिमानी साताव्यापी चीन भ्रमणमा थिए। हङकङ हुँदै नेपाल फर्किन लागेको उनको टिमलाई पूर्वराजाका सचिव फणिन्द्र तिमल्सिनाले तत्कालीन महावाणिज्यदूत माधव घिमिरेलाई बेइजिङबाट फोन गरेर दुइटा अनुरोध गरेका थिए। पहिलो– हार्लिडेभिडसन मोटरसाइकलको सोरूम र मूल्य पत्ता लगाउने, दोस्रो– सरकार चाइनिज खानाबाट वाक्कै होइबक्सेको छ। हङकङमा विशेष नेपाली खाना व्यवस्था गर्ने। भनिएझैं किङ्स पार्क भिल्लाको महावाणिज्यदूत निवासमा विशेष नेपाली परिकारको रात्रिभोज व्यवस्था गरिएको थियो।

यसबारे संस्मरण तस्बिरसहित पछि लेख्नेछु।

के हो त नेपाली खाना? हाम्रो देशको सिमानाजस्तै मिचिएको र राजनीतिमा प्रभाव परेजस्तै छ, दक्षिण र उत्तरबाट खानामा पनि। हाम्रो खाना या त दक्षिणको छिमेकीसँग मिल्छ या त उत्तरको सँग अथवा उनीहरूको खाना हाम्रोसँग मिल्छ पनि भन्न सकिन्छ।

अक्सर संसारभर नेपाली खानाका रेस्टुरेन्टहरूमा नेपाली खाना भन्नेबित्तिकै मःमः, मेनुकै सिरानमा पाइन्छ। तर यो हाम्रो परम्परागत खाना होइन। भृकुटी, स्रङचङगम्पोको इतिहासदेखि नेपाली साहित्यका महाकवि लक्ष्मीप्रसाद देवकोटाको मुनामदन वा समाजशास्त्री लेखक डोरबहादुर विष्टका पुस्तकहरू त छँदै छन्। परापूर्वकालमा नेपाल र भोटबीचको व्यापारमा नगद नभएर वस्तु साटासाट गरिन्थ्यो। नेपालबाट खच्चरमा बोकाएर लगिएका खुर्सानी र अन्य सामाग्री दिएर नुन, राडीपाखी साटेर ल्याउने गरिन्थ्यो। यसरी व्यापारको क्रमिक विकाससँगै खासगरी काठमाडौं खाल्डोका रैथाने नेवार मूलका साहुहरूले मःमः बनाउन पनि भोटबाट सिकेर आएका हुन्। त्यहाँ बिफमा र यहाँ बफमा। अझ टिमुर हालेको पिरो गोलभेंडाको चटनी भनेपछि हामी जिब्रो फट्कार्छौं। उतैबाट नेपाली भान्सामा भित्रिएको टिमुरको अंग्रेजी नाम नै ‘सिचुवान पेपर’ हो जुन सिचुवान खानामा अत्यधिक प्रयोग हुन्छ। सुकुटी, हामीले मात्रै नभएर संसारभर विभिन्न र आआफ्नो स्वादमा खाने चलन छ। हङकङमा त रेस्टुरेन्टमा आउने स्थानीय चिनियाँ, जापानी र कोरियनहरूले मःमः देखाएर ‘ओ वि अल्सो ह्याभ डम्पिल्ङ लाइक दिस’ भन्छन्।

म हाँस्दै भन्ने गर्छु– ‘योर डम्पिल्ङ इज फ्याक्ट्री मेड आवर इज होम मेड।’

हुन पनि हङकङमा मःमःजस्तै स्टिम गरेर बाँसको चोयाले बनेका ढक्कीमा पस्किने दर्जनौं क्यान्टोनिज परिकार अचेल फ्याक्ट्रीबाटै बनेर आउँछ। दाल, भात, तरकारी, अचार, रोटी, पकौडा, समोसादेखि मिठाईसम्म भारत मात्रै नभएर बंगलादेश श्रीलंका, पाकिस्तान, अफगानिस्तानसम्म खाइन्छ।

कतिपयले चाहिँ ढिँडो, गुन्द्रुकलाई नेपाली खाना भन्ने गर्छन्। मेरो बुझाइमा जसको धानखेती धेरै हुन्छ, उसले भात र जसको पाखोबारी मात्र हुन्छ उसले ढिँडो खाने हो, रहरले नभएर करले। पहिले–पहिले विवाहका लागि केटी माग्न जाँदा केटी पक्षले केटा पक्षलाई सोध्ने चलन थियोे– ‘कति मुरी धान हुने खेत छ?’ गुन्द्रुक, मूलाका चाना, सिन्की, मस्यौरा, बाँसको तामा, लप्सीको अचार चाहिँ सिजनमा धेरै हँुदा अफसिजनका लागि प्राकृतिकतवरले संरक्षण गरेर राखेर खाइने गरेकाले अहिलेसम्म पनि प्रयोगमा रहेका हुन्। अहिलेजस्तो बाह्रै महिना हरियो तरकारी पाइने भए त्यस्तो कसैले गर्दैनथ्यो। पहिला खासगरी गरिबले खाने सिस्नो स्वास्थ्यका लागि लाभदायक देखिएपछि अहिले धनीमानीका भान्सामा पनि प्रवेश गरेको छ। स्वास्थ्य विज्ञानबारे जानकार भएपछि मानिसले चामलमा भन्दा मकै, कोदो र फापरमा कार्बाेहाइड्रेट, चिनी कम र फाइबर बढी हुन्छ भन्ने थाहा पाए र यस्ता खानालाई बढी प्राथमिकता दिन थालेका हुन्।

सन् ८० को दशकमा काठमाडौंस्थित अहिलेको सोल्टी होटलको लबिको दाहिनेपट्टि ‘हिमालचुली’ भन्ने नेपाली तथा इन्डियन रेस्टुरेन्ट थियो। अहिले के छ कुन्नि? उतिबेला सिजनमा युरोपियन अमेरिकीदेखि जापानी, ताइवानी पर्यटकले होटल खचाखच हुन्थ्यो। हरेक पर्यटक समूहलाई नेपाली सांस्कृतिक नाचगान कार्यक्रमसहित नेपाली परिकारहरूको रात्रिभोजको रुटिङ पारिन्थ्यो, यो रेस्टुरेन्टमा। ‘इन्डिभिज्युल’ रूपमा पनि त्यत्तिकै आउँथे। नेपाली खानाको बारेमा उत्सुकता हुन्थ्यो, पर्यटकहरूमा। नेपाली डिनरमा टमाटरको सुरुवा वा आलु–तामाको रस, तारेको माछा, ममचा, चराको तन्द्रुक, खसीको भुटुवा, जोगीभात वा सादा भुजा, दाल महारानी, मिसमास तरकारीदेखि डिजर्टमा सिकर्नी हुन्थ्यो।

कतिपय पर्यटकले सोध्ने गर्थे– अधिकतर नेपालीले खाने ‘टिपिकल’ नेपाली खाना यही हो त?’

म भन्ने गर्थें– ‘दिस इज फाइभस्टार स्ट्यान्डर्ड नेपाली फुड।’

मासु खान दसैं नै
अहिले पनि प्याजको भाउले सामाजिक सञ्जाल तातिरहेका बेला एकछाकमै मटन, चिकन, माछासहितका अन्य परिकार अधिकतर नेपालीको पहुँचमा छैन।

यी माथिका परिकार वास्तवमै नेपाली परिकार नभएर नेपाली नाम मात्र भएका परिकार थिए।

‘कन्टिनेन्टल’ खानामा पाइने क्रिम अफ टोम्याटो सुपभन्दा क्रिम नहाली पातलो हुन्थ्यो, टमाटरको सुरुवा। आलु–तामाको रस आम नेपालीले सुपका रूपमा नभएर भातसँग दालको सट्टामा खान्छन्, अझै। तारेको माछा– भारतीय मेनुमा फिस अमृतसरी भनेर बेचिन्छ। ममचाको कुरा माथि नै भनियो। चराको तन्द्रुक चिकनकरी थियो। मिडियम र टु वेल्डन बिफ स्टेक र जुसी मटन चप खानेहरूले सुक्खा भुटेको खसीको मासु मुस्किलले चपाउँथे। जोगीभात कसको दिमागको उपज थियो कुन्नि, ग्राहकलाई व्याख्या गर्न गाह्रो हुन्थ्यो। जोगी, सन्त, भिखारी या साधुले भिक्षा माग्दा जे–जे आफ्नो झोलीमा पर्छन्, ती सबै सँगै पकाएर खान्छन् त्यही जोगीभात हो भनेर लेखिएको थियो।

न बिर्यानी न त फ्राइड राइस, बीचको परिकार थियो, यो। नाम मिसमास तरकारी दाल महारानी भए पनि इन्डियन मेनुमा हुने सब झालफ्रेजी दाल मख्खनी थिए– दुवै परिकार। अक्सर हाम्रा डिजर्ट अथवा मिठाईको परिकार भारतीयसँग मिल्ने भएपछि दहीमा दालचिनी र सुकुमेल पाउडर फिटेर बनेको डिजर्ट ‘सिकर्नी’ अन्त कहीं–कतै सुनेको वा खाएको छैन।

सेफ भिसामै नेपालबाट हङकङ हुँदै अस्ट्रेलिया पुगेर स्थायी बासिन्दा भएका प्रेम सापकोटासँग हङकङ भलाकुसारी भयो, हालसालै। नेपाली खानाकै प्रसंगमा उनले भने, ‘नेपाली खानाको मेनु त लटरपटर बनाए है दाइ, टिपिकल डिजर्ट मागे के दिने? मेरो पालो सुजीको हलुवालाई केककपमा बेक गरेर माथिबाट कुरौनी र फ्रेस चेरी स्लाइस राखेर हिमालयन केक भनेर दिँदा मन पराए।’

हुन त ब्यारेकभित्रैको मेस वा घरको भान्सामा भए पनि हङकङमा नेपाली खाना ब्रिटिस सेना र उनीहरूका परिवारले सुरु गरेका हुन्। ब्यारेकबाहिर भने सन् ८० को दशकमा सुरु भएको देखिन्छ। ब्रिटिस नेपाली सेनाको परिवारबाट रेस्टुरेन्ट व्यवसायउन्मुख पहिलो हङकङे नेपाली त्रिलोक विश्वकर्माले चुङकिङ मेन्सनको पहिलो तलामा भारतीय मूलका बब मेहतासँगको साझेदारीमा स्वागत इन्डियन रेस्टुरेन्ट खोलेका थिए।
रोजगार भिसामा दर्जनौं नेपाली र भारतीयहरूलाई हङकङ भित्र्याउने उनी पहिलो र अहिलेसम्मकै एक्ला नेपाली हुन्।

त्यसपछि चिम्साचुइको मोदी रोडमा ‘सूर्य इन्डियन रेस्टुरेन्ट’ खोले, उनैले। नेपालबाट आउने व्यापारी, नेता, राजनेतादेखि हङकङको गोर्खा हाइस्कुलका उनका गुरु, गुरुआमाहरूले नेपाली भएर इन्डियन रेस्टुरेन्ट मात्र होइन, केही नेपाली परिकार पनि अटाउन उनलाई सुझाव दिए। पछि उनले प्रयोगस्वरूप ‘साउथ चाइना मर्निङ पोस्ट’ मा महँगो विज्ञापन राखेर हरेक आइतबार ‘विशेष नेपाली बफे लन्च’ सुरु गरे पनि लामो समय चल्न सकेन। जिम्बुले झानेको पातलो मासको दाल, भुटेको खसीको मासु, कुखुराको मासुको चोपिलो पातलो झोल, सेलरोटी, सुकेको खुर्सानी पड्काएर बनाएको रायोको साग, खिर आदि फाट्टफुट्ट नेपालीले मन पराए पनि विदेशीबीच त्यति जमेन। यद्यपि इन्डियन खाना खान भने पेनेनसुला, सेराटन, सांग्रिला, रोयल गार्डेन होटलदेखि स्थानीय र पर्यटकसम्मको लाइन लाग्थ्यो, उनको रेस्टुरेन्टमा। यो ९० को दशकतिरको कुरा हो।

उनैले फेरि टिपिकल नेपाली खाना बनाउन जान्ने नेवारी मूलका सेफ नेपालदेखि रोजगार भिसामै झिकाएर हङकङको युनलोङमा कान्तिपुर भन्ने रेस्टुरेन्ट खोले, ९० को दशकमै। काँसको थालमा मासको बारा, बोडीको बिरौला चटामरी, छोयला, भुटन–चिउरा, गोलभेंडाको भ्यात्ल्ल, सेलरोटी थिए, कान्तिपुर रेष्टुरेन्टमा। यी खाना खासै स्थानीय चिनियाँ र नेपालीकै नयाँ पुस्तामाझ त्यति नजमेपछि उनले इन्डियन बनाए पछि।
नब्बेको दशकको अन्त्यतिर विदेशीहरूसँगको साझेदारीमा हङकङको सोहोमा नेपाली झण्डा राखेर पहिलो नेपाली रेस्टुरेन्ट खोल्ने शिवबहादुर केसी थिए। सबै परिकारका नाम नेपाली तर स्वाद इन्डियन खानासँग मिल्दोजुल्दो भए पनि भक्तपुरबाट मगाएको रेस्टुरेन्टको प्रवेशद्वारदेखि साजसज्जा र खाना पस्किने भाँडाकुँडा, आन्तरिक सजावटले राम्रै चल्थ्यो।

युरोपियन मूलकासँग विवाह बन्धनमा बाँधिएका नेवार मूलकी भक्तपुरे नेपाली चेली आफ्ना पाहुनासँग केसीको रेस्टुरेन्टमा पुगीन्, उतिबेला। टमाटर प्याजको लटपटिएकको तातो हाँसको छोयला, भिण्डी भुजीजस्तो रामतोरियाको तरकारी, ‘जंगबहादुरको सिकारी झोलाबाट’ भनेर लेखिएको डिस ठ्याक्कै इन्डियन रेस्टुरेन्टमा पाइने तन्दुरी मिक्स ग्रिल अनि इन्डियन रोगन घोस्टजस्तो खसी काठमाडौं आएपछि उनले गुनासो गरिन्, केसीसँग। केसीले व्याख्या गरे, छोएला काँचो तोरीको तेल हालेको पिरो हुनुपर्छ भन्ने के छ? अचेल अलिभ ओएल पनि मानिस कम खान्छन्। चिसो छोयला विदेशीहरूले मन पराउँदैनन्। कल्ले भनेको भिण्डी भुजी नेपालीले खाँदैनन्, भनेर? भारतमा अंग्रेज शासनकालमा ब्रिटिस राजपरिवारलाई सिकार खेल्न निम्त्याएर त्यही आलो सिकार मसलामा मोलेर पोलेर खुवाइन्थ्यो। नेपालीहरूले मटनकरी पातलो झोलमा खानुको कारण उहिले महँगो भएकाले मासु थोरै जहान धेरै भएकाले पुर्याउनका लागि हो।

व्यापारिक हिसाबले शिव केसीको व्याख्या सही र तार्किक भए पनि उनी अर्कै स्वाद खोज्दै त्यहाँ पुगेकी थिइन्, पाहुना लिएर।

केसीले स्वामित्व छाडे पनि हङकङमा यो रेस्टुरेन्टले हाल नेपालीकै स्वामित्वमा रहेको सबैभन्दा जेठो, पुरानो नेपाली रेस्टुरेन्टको परिचय बनाएको छ।

उतिबेला किफायती र खासै घरको स्टाइलको नेपाली खाना भने खण्डे थालमा चुङकिङ मेन्सनको बी ब्लकमा अवकाशप्राप्त ब्रिटिस सैनिक अशोक श्रेष्ठ (हाल बेलायत) ले चलाएको अशोक क्लबमा पाइन्थ्यो। पछि उनले डी ब्लकको तीन तलामाथि खोलेको एभरेस्ट क्लबमा पनि स्थानीय बासिन्दाको राम्रै भिड लाग्थ्यो।

हाल आएर भने नेपाली, इन्डियनबाहेक हङकङकै प्राइम लोकेसनमा इटालियन, स्पेनिस, दक्षिण–अमेरिकी, अरबिक रेस्टुरेन्ट र ठूलठूला बारहरूको लगानीमा नेपाली युवा उद्यमी अग्रपंक्तिमै देखिन्छन्।

आमाको हातबाट पकाइएका मेरो स्वादको स्मृतिमा रहेका सिजनअनुसार कोइरालाको फूल, फर्सीको मुन्टा, सिप्लिकान, साउने बोडी, सिमी, चिचिण्डो, तीते करेला, घिरौंला वा हरियो फर्सीको कैडोमा मिसाएर पकाइने हरियो भटमास, पिँडालुको गाभा, चम्सुर, सुप र रायोको साग, बरेलो, टाटेसिमी र पिँडालु, सुकेको काँक्रोको खल्पीचाहिँ कहीं–कतै नेपाली मेनुमा भेटिन्नन्।

परम्परागत नेपाली वा जातीय परिकार आलुको चुकौनी, केराको बुंगोको अचार, हरियो आँपको फाँडो, थाकखोलाको सेरोफेरोमा खाइने ढप्रा (फापरको साग सुकाएर बनाइने परिकार), सेतो सिमीको फाँडो, आलंकु (फापरको पीठोबाट बनाइने) त्यस्तै पूर्वी नेपालमा पाइने, खाइने कुखुराको तीते, भटमासको किनेमा, याङबेन (तोरीको गुन्द्रुकजस्तो जंगलमा पाइने) सेरगेन कहीं–कतै नेपाली रेस्टुरेन्टका मेनुमा भेटिन्नन्।

नेपाली खानाकै कुरा गर्दा छिमेकीहरू भन्दा फरक स्वाद, विशेषता भएको खाना नेपालमा खाइन्छ भने त्यो नेवारी खाना र यसका परिकार मात्र हुन् जस्तो लाग्छ मलाई।

उखानै छ– नेवार बिग्रियो भोजले, पर्वते बिग्रियो मोजले।

(नेवारी खानाको नालीबेली अर्को अंकमा)

नेपालीखाना यात्रा–१ :
जब विद्या राईले सोधिन्, भेगन किन नबन्ने?